Rabo de Toro al estilo de las Ventas

Esta receta de estofado de rabo de toro la encontré en la página http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-madrilena/estofado-rabo-toro-las-ventas.htm y es extraordinaria. Como el rabo de toro no es muy fácil de encontrar, yo utilizo el de añojo.
De mi cosecha le añado un ramita de tomillo y no le pongo el vinagre ni la harina.


Ingredientes para 8 personas


2 Kilos de rabo de toro o añojo
3 cebollas
6 zanahorias
2 puerros
4 dientes de ajo
1 litro de vino tinto
2 hojas de laurel
½ litro de caldo de carne
1 cucharón o 2 de harina
nuez moscada
2 clavos
pimienta negra
1 ramita de tomillo
sal
½ vasito de vinagre
1 cucharón de aceite de oliva
Agua

Para el caldo: una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, ¼ de apio, un tomate, 1 buen pedazo de morcillo de ternera, ¼ de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un hueso de espinazo de cerdo, un hueso de jamón…


Preparación:

Se compra el rabo ya cortado en trozos. Se pone en adobo durante toda una noche con el vino tinto, las hierbas, las verduras (cebollas, zanahorias, puerros)

Se prepara el caldo, con los ingredientes arriba indicados y según tengáis costumbre. Luego se cuela y se reserva ½ litro, para este plato. El resto se puede utilizar para cualquier preparación.

Cuando vayáis a empezar a cocinar, sacad el rabo del adobo, lo secamos con un paño de cocina, lo pasamos por la harina y lo freímos en una sartén con aceite de oliva.

El rabo ya doradito se va poniendo en la cazuela, donde haremos el guiso, si es de barro mejor.


En el mismo aceite, se rehogan las verduras, que estaba en el adobo, a fuego lento y echándoles sal y un poco de pimienta.

Cuando ya estén pochaditas, se añaden a la cazuela sobre el rabo, así como el vino, (el vinagre), las hierbas, la nuez moscada, el clavo, los ajos pelados y enteros y un poco de caldo. El rabo debe quedar cubierto.

Se deja cocer a fuego lento, durante 2 ò 3 horas. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Si se va espesando, hay que ir añadiendo caldo. Se rectifica de sal y pimienta. El rabo tiene que quedar blandísimo, que se deshaga.

Si os gusta la salsa fina, sin ver los trozos de las verduras, lo podéis pasar por el pasapurés y así le quedará una salsa untuosa y uniforme. Hay gente, como yo, que prefieren encontrarse las verduras.


Trucos, secretos y variantes de Estofado de Rabo de Toro de las Ventas:


Se suele acompañar de patatas fritas a dados o de arroz blanco. Es un plato muy fuerte, pero está buenísimo y todavía está mejor, si se le acompaña de un buen vino tinto español de Rueda o un reserva de la Rioja o de la Ribera del Duero.

España es así....