Pinchitos estilo marroquí

Esta receta me trae recuerdos de mi infancia en Larache. El día después del "Aid el Kebir" o Fiesta del Cordero en cada patio o puerta de las casas había una "pinchitera" o anafre alargado en donde se asaba la carne al carbón aliñada con el cilantro, cominos y otras especias. Esta receta es la original con carne de cordero, también se puede preparar con carne de ternera...

Ingredientes para 6 personas (1 kilo de carne):

-1 kilo de carne de cordero troceada para pinchitos (trozos medianos, no pequeños)

-2 cebollas finamente picadas

-2 ó 3 cebollas medianas o pequeñas troceadas en cuartos

-1 manojo de cilantro muy picado

-1 manojo de perejil finamente picado

-4 ó 5 dientes de ajo muy picados

- 1 ctda. de cominos molidos

-1/2 ctda. de cayena

-1/2 ctda de pimentón (si gusta el picante, éste puede ser picante)

-1/2 ctda de pimienta negra molida

-1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

-1 ctda. de sal

Ha de prepararse al menos con 24/48 h. de antelación para que la carne macere con el aliño. Cuanto más tiempo macere mejor.

En recipiente ponemos la carne junto con todos los ingredientes y lo dejamos macerar 24/48 h. en la nevera. El día de su utilización se ensartan en pinchos ( 5 ó 6 trozos por brocheta) intercalando los trozos de cebolla que troceamos en cuartos. Asar al carbón.

Sugerencias:

-Hay quien intercala también trozos de pimientos (rojos o verdes) y tomates cherry. Yo lo prefiero solo con la cebolla. También se ensartan sin vegetales, solo con carne.

-Yo, antes de ensartarlos, siempre aso un par de trozos en una sartén para probar de sal y corregir si procede.

Pierna de cordero a la crema

Una manera distinta de preparar el cordero...

Ingredientes para 4 personas:

-1 pierna de cordero

-algo menos de 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

-unas hojas de salvia fresca

-4 dientes de ajo

-3/4 de litro de nata líquida

-3/4 de litro de cerveza negra

-250 g. d arroz

-sal

-pimienta

En una fuente de barro o cazuela ponemos el aceite y lo calentamos al fuego, se añade la salvia, la pierna de cordero y se le va dando vueltas hasta que tome color.

Cuando la pierna esté bien dorada, se le añaden los ajos picados, se les da una vuelta y enseguida se vierte la nata por encima. Se sube ligeramente el fuego para la nata rompa a hervir y en ese momento se incorpora la cerveza.

Se sazona con la sal y la pimienta, se cubre la fuente con papel de aluminio y se introduce en la parte media del horno a 160º durante 3 horas. Los 10 últimos minutos de cocción se harán sin el papel de aluminio y con la temperatura del horno a 220º.

Se sirve en una fuente regado con la salsa tamizada, acompañado de arroz blanco (puede ser de la variedad basmati).

Arroz marinero caldoso

Esta receta va dedicada a mi sobrina Emma, para que cuando vaya a Dublín pueda preparársela a "su" Luis...

Ingredientes para 4/6 personas:

-200 g. de arroz bomba

-200 g. de almejas (si son de carril mejor)

-1 sepia

-150 g. de gambas peladas (las cáscaras y las cabezas sirven para el caldo)

-200 g. de mollitas de rape

-200 g. de atún en taquitos

-1 docena de mejillones

-1 cebolla picada fina

-1 tomate rallado (sin piel ni pepitas)

-4 ó 5 dientes de ajo (reservar uno para el majado final)

-1 ctda. de ñora frita picada

-1 ctda. de perejil

-1 litro y 1/2 de caldo de pescado (se prepara con morralla o pescado de roca)

-Aceite de oliva

-sal

- Azafrán molido

Preparación:

En una cazuela sofreímos las cebolla, los ajos y el tomate. A continuación se incorporan los pescados y la sepia troceada y se sofríen con mucho cuidado para que no se deshagan (sobre todo el atún). Se añade el arroz y se "marea" junto con el pescado. Incorporamos el caldo bien caliente, los mariscos, la ñora picada, el majado de ajo y perejil y el azafrán. Rectificamos de sal y dejamos cocer unos 17 minutos (el arroz bomba necesita algo más de tiempo que el normal).

Nota: Los 5 primeros minutos de cocción del arroz deben ser a fuego vivo, luego se mantiene a fuego moderado hasta el final.

Que os aproveche.

Cocido de Pava como lo prepara mi amiga Isabel de Los Garres.

No sabía que preparar como plato fuerte para la comida del día de Navidad, así que recurrí a mi vecina Isa, la hija de la autora de esta receta y ...solo deciros que han repetido, sobre todo mi cuñado el Guardia que le encanta los caldos o como él dice "el caldico".
Gracias Isabel, un beso fuerte.

Ingredientes para 10 personas (aún sobrará)

Para el cocido

1 Kilo de garbanzos

1/2 pava (750 g. o 1 Kilo)

1/2 gallina

1 trozo de costilla de cerdo (opcional)

1 hueso de ternera

1 hueso de jamón

1 buen manojo de apio

1 manojo de cardos bien limpios y sin hebras.

6 patatas medianas

2 zanahorias (opcional)

1 ctda. de pimentón choricero molido

Azafrán molido

Sal

Para las pelotas

500 g. de pechuga de pavo o pollo

100 g. de magra de cerdo picada

100 g. de jamón serrano picado

100 g de tocino fresco

1 chorizo blanco de unos 100 g. (blanquet para los valencianos)

1 longaniza roja de unos 100 g.

60 g. de piñones

250 g. de pan de hogaza asentado

2 ó 3 dientes de ajo

6 huevos

leche para remojar el pan

Perejil

Pimienta negra recién molida

Sal

Preparación del cocido:

1. 
   
   En una olla amplia se ponen a calentar unos cuatro litros de agua, cuando el agua este caliente se añaden los garbanzos, la gallina, la pava, el apio y los cardos troceados, los huesos de jamón y ternera y si se quiere la costilla de cerdo.


2. 
   
   Se deja cocer a fuego muy lento, desespumando hasta que los garbanzos estén tiernos, podemos estar hablando de una tres horas o tres horas y media.


3. 
   
   A las 2 y 1/2 horas de cocción, le añadimos las zanahorias, la sal, el azafrán y el pimentón.


4. 
   
   Cuando los garbanzos casi estén, añadiremos las patatas troceadas como para patatas guisadas, corregiremos de sal lo mantendremos hasta que los garbanzos estén tiernos.


5. 
   
   Sacar las carnes y los huesos con cuidado y añadir las pelotas y dejar cocer como quince o veinte minutos más.

Nota: A partir de que los garbanzos estén tiernos y cuando incorporemos las pelotas no introducir cucharas para remover, hacerlo a golpe de olla para no deshacer los ingredientes.

Preparación de las pelotas:

Hacer una masa con todos los ingredientes carnosos picados, añadir también bien picados los ajos, el perejil, el pan mojado en leche y escurrido ligeramente, los piñones, la pimienta y la sal. Añadir los huevos batidos como para tortilla y mezclar bien. La masa debe quedar manejable pero más bien blanda ya que luego al cocer deben quedar esponjosas, no duras. Las pelotas deben tener el tamaño mas o menos de una nuez. Si se desea se pueden hacer más grandes.

Forma de servir:

Se puede servir la sopa sola con fideos y las pelotas como primero y después las carnes con los garbanzos y restos de ingredientes, o como lo comimos nosotros el día de Navidad, la olla al centro y todo a la vez.

Si sobra se puede guardar para otro día, sirviendo primero la sopa con fideos y pelotas y luego una magnífica "ropa vieja" que mi amiga Isa nos preparó sofriendo las carnes las verduras y los garbanzos en una sartén con aceite de oliva y unos ajos picaditos.

Fer puso el vino, él si que sabe!!

Extraordinario !!!!

Croquetas de atún de mi hermana Emi

Esta receta me la ha dado mi hermana Emi, que es una magnífica cocinera.
Te quiero hermana.


Ingredientes para unas 40 unidades (entre 20 y 25 grs. por croqueta)


90 grs de harina
1 litro de leche entera
1 cebolla mediana
12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
3 latas de atún en aceite de oliva (la marca Albo es extraordinaria)
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada (sin pasarnos)
2 o 3 huevos
pan rallado
Sal


Preparación:

1. En una sartén de fondo pesado ponemos el aceite y pochamos la cebolla.
2. Acto seguido incorporaremos la harina tamizada y la coceremos como unos tres minutos sin dejar de remover para evitar la formación de grumos.
3. Después, vamos añadiendo la leche que estará a temperatura ambiente poco a poco, hasta que empiece a hervir.
4. Cuando la bechamel empiece a tomar consistencia añadiremos el atún desmenuzado.
5. Sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
6. Seguiremos removiendo hasta que la bechamel esté en su punto. Para mi, el punto se consigue cuando la cuchara de madera, al remover, deja un surco bien definido sobre la superficie de la bechamel. También como dice mi tía Laura -la bechamel debe despegarse de los laterales de la sartén cuando la estamos removiendo-
7. Dejar enfriar (mejor de un día para otro) y liar las croquetas pasándolas primero por pan rallado, huevo batido como para tortilla y de nuevo en pan rallado.
8. Freír en aceite de oliva bien caliente

Con esta receta tendréis asegurado el éxito entre vuestros invitados.

Cordero con Ciruelas y Pasas

Este plato, lleno de aromas y matices, me traslada a mi infancia y me trae a la memoria los olores de mi Larache natal...

Ingredientes para 6-8 personas ( que coman bien)

· 2 piernas de cordero cortada en trozos gruesos (unos 3 cm de grueso) Hay quien utiliza para este plato el cuello de cordero que es muy sabroso.
· 2 kilos de cebollas rojas (da igual otra variedad pero esta es riquísima)
· 250 grs. de ciruelas pasas deshuesadas y 250 grs. de pasas sin pepitas (cubrirlas de agua en un bol para que se hinchen)
· 1 ½ cucharada de miel
· 1 cucharadita de canela molida
· 1 cucharadita de “Ras el Hanout” ( en árabe significa lo mejor de la tienda y es una mezcla compuesta como mínimo por 8 especias diferentes, se puede comprar en tiendas de alimentación árabe)
· Un poco de pimienta
· Aceite de oliva
· Sal


Preparación:

1. En una olla (puede ser a presión) amplia ponemos aceite y rehogamos la carne a fuego medio/vivo hasta que quede doradita. Una vez dorada la reservamos.
2. En el mismo aceite en el que hemos rehogado la carne, sofreímos la cebolla cortada en juliana hasta que bien pochadita.
3. Incorporamos el cordero, el “Ras el Hanout”, la pimienta y cubrimos de agua o caldo suave de verduras. El cordero debe quedar cubierto pero no en exceso.
4. Si se quiere, se puede pasar todo a una olla a presión y cocerlo unos 10 minutos. Si el cordero es muy tierno no es necesario, se hará a fuego lento teniendo cuidado de que no se pegue el fondo y el caldo tome una consistencia espesita (mas o menos 1 hora).
5. Tanto si se ha hecho en la olla exprés como si no, después de los diez minutos o de la hora añadiremos las ciruelas, las pasas, la cucharada y media de miel y la canela molida. Comprobar que no hay exceso de grasa en la superficie, si es así retirarla con un cucharón.
6. Las proporciones de especias son según mis gustos, pero se puede aumentar o disminuir, atendiendo a las preferencias particulares (hay a quien le gusta que destaque la canela o la miel…etc.)
7. Mantener a fuego lento con cuidado de que no se pegue, hasta que quede la salsa reduzca un poco más (de 20 a 30 minutos más)
8. Ahora veréis lo que dura en la mesa.

Lo puedes acompañar de sémola, arroz blanco o basmati o patatas fritas en dados.

Sémola al Estilo Marroquí

La sémola se puede preparar de dos formas bien distintas. La primera es siguiendo las instrucciones del paquete y la otra es como os la voy a explicar a continuación. Ya me contaréis...

Ingredientes para 6-8 personas (que coman bien)

· 1 Kilo o 1 ½ de sémola de tipo medio ( la de la casa Gallo está muy buena)
· 75 grs. de mantequilla (la ideal es la marroquí "smén" que tiene un toque añejo)
· 250 grs. de garbanzos cocidos junto con un hueso y verduras. ( Puedes comprarlos de bote aunque no es lo mismo)
· Aceite de maíz o de girasol (es más ligero que el de oliva)
· Sal


Preparación:

1. Vierte la sémola en un recipiente en el que puedas trabajarla sin que pongas toda la cocina perdida.
2. Ve incorporando un vaso de agua ligeramente salada y con un chorreoncito de aceite a razón de vaso de agua por cada 250 grs. de sémola... Trabaja la sémola con las manos para que se suelta y embeba todo el agua (así se hinchará fuera y no en el estómago)
3. Entre vaso y vaso deja un espacio de unos cinco o seis minutos.
4. Acabada la operación del “remojado”, echa toda la sémola en la cuscusera y mantenla al vapor durante 20 minutos. (Puedes utilizar caldo de verduras para la cocción)
5. Repite esta operación 3 veces removiéndola con una cuchara de madera cada vez que la vacíes en el recipiente donde la trabajas. En la segunda cocción añadiremos los garbanzos.
6. Para finalizar se le añade la mantequilla y se remueve bien para quede muy suelta.