Pinchitos estilo marroquí

Esta receta me trae recuerdos de mi infancia en Larache. El día después del "Aid el Kebir" o Fiesta del Cordero en cada patio o puerta de las casas había una "pinchitera" o anafre alargado en donde se asaba la carne al carbón aliñada con el cilantro, cominos y otras especias. Esta receta es la original con carne de cordero, también se puede preparar con carne de ternera...

Ingredientes para 6 personas (1 kilo de carne):

-1 kilo de carne de cordero troceada para pinchitos (trozos medianos, no pequeños)

-2 cebollas finamente picadas

-2 ó 3 cebollas medianas o pequeñas troceadas en cuartos

-1 manojo de cilantro muy picado

-1 manojo de perejil finamente picado

-4 ó 5 dientes de ajo muy picados

- 1 ctda. de cominos molidos

-1/2 ctda. de cayena

-1/2 ctda de pimentón (si gusta el picante, éste puede ser picante)

-1/2 ctda de pimienta negra molida

-1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

-1 ctda. de sal

Ha de prepararse al menos con 24/48 h. de antelación para que la carne macere con el aliño. Cuanto más tiempo macere mejor.

En recipiente ponemos la carne junto con todos los ingredientes y lo dejamos macerar 24/48 h. en la nevera. El día de su utilización se ensartan en pinchos ( 5 ó 6 trozos por brocheta) intercalando los trozos de cebolla que troceamos en cuartos. Asar al carbón.

Sugerencias:

-Hay quien intercala también trozos de pimientos (rojos o verdes) y tomates cherry. Yo lo prefiero solo con la cebolla. También se ensartan sin vegetales, solo con carne.

-Yo, antes de ensartarlos, siempre aso un par de trozos en una sartén para probar de sal y corregir si procede.

Cordero con Ciruelas y Pasas

Este plato, lleno de aromas y matices, me traslada a mi infancia y me trae a la memoria los olores de mi Larache natal...

Ingredientes para 6-8 personas ( que coman bien)

· 2 piernas de cordero cortada en trozos gruesos (unos 3 cm de grueso) Hay quien utiliza para este plato el cuello de cordero que es muy sabroso.
· 2 kilos de cebollas rojas (da igual otra variedad pero esta es riquísima)
· 250 grs. de ciruelas pasas deshuesadas y 250 grs. de pasas sin pepitas (cubrirlas de agua en un bol para que se hinchen)
· 1 ½ cucharada de miel
· 1 cucharadita de canela molida
· 1 cucharadita de “Ras el Hanout” ( en árabe significa lo mejor de la tienda y es una mezcla compuesta como mínimo por 8 especias diferentes, se puede comprar en tiendas de alimentación árabe)
· Un poco de pimienta
· Aceite de oliva
· Sal


Preparación:

1. En una olla (puede ser a presión) amplia ponemos aceite y rehogamos la carne a fuego medio/vivo hasta que quede doradita. Una vez dorada la reservamos.
2. En el mismo aceite en el que hemos rehogado la carne, sofreímos la cebolla cortada en juliana hasta que bien pochadita.
3. Incorporamos el cordero, el “Ras el Hanout”, la pimienta y cubrimos de agua o caldo suave de verduras. El cordero debe quedar cubierto pero no en exceso.
4. Si se quiere, se puede pasar todo a una olla a presión y cocerlo unos 10 minutos. Si el cordero es muy tierno no es necesario, se hará a fuego lento teniendo cuidado de que no se pegue el fondo y el caldo tome una consistencia espesita (mas o menos 1 hora).
5. Tanto si se ha hecho en la olla exprés como si no, después de los diez minutos o de la hora añadiremos las ciruelas, las pasas, la cucharada y media de miel y la canela molida. Comprobar que no hay exceso de grasa en la superficie, si es así retirarla con un cucharón.
6. Las proporciones de especias son según mis gustos, pero se puede aumentar o disminuir, atendiendo a las preferencias particulares (hay a quien le gusta que destaque la canela o la miel…etc.)
7. Mantener a fuego lento con cuidado de que no se pegue, hasta que quede la salsa reduzca un poco más (de 20 a 30 minutos más)
8. Ahora veréis lo que dura en la mesa.

Lo puedes acompañar de sémola, arroz blanco o basmati o patatas fritas en dados.

Sémola al Estilo Marroquí

La sémola se puede preparar de dos formas bien distintas. La primera es siguiendo las instrucciones del paquete y la otra es como os la voy a explicar a continuación. Ya me contaréis...

Ingredientes para 6-8 personas (que coman bien)

· 1 Kilo o 1 ½ de sémola de tipo medio ( la de la casa Gallo está muy buena)
· 75 grs. de mantequilla (la ideal es la marroquí "smén" que tiene un toque añejo)
· 250 grs. de garbanzos cocidos junto con un hueso y verduras. ( Puedes comprarlos de bote aunque no es lo mismo)
· Aceite de maíz o de girasol (es más ligero que el de oliva)
· Sal


Preparación:

1. Vierte la sémola en un recipiente en el que puedas trabajarla sin que pongas toda la cocina perdida.
2. Ve incorporando un vaso de agua ligeramente salada y con un chorreoncito de aceite a razón de vaso de agua por cada 250 grs. de sémola... Trabaja la sémola con las manos para que se suelta y embeba todo el agua (así se hinchará fuera y no en el estómago)
3. Entre vaso y vaso deja un espacio de unos cinco o seis minutos.
4. Acabada la operación del “remojado”, echa toda la sémola en la cuscusera y mantenla al vapor durante 20 minutos. (Puedes utilizar caldo de verduras para la cocción)
5. Repite esta operación 3 veces removiéndola con una cuchara de madera cada vez que la vacíes en el recipiente donde la trabajas. En la segunda cocción añadiremos los garbanzos.
6. Para finalizar se le añade la mantequilla y se remueve bien para quede muy suelta.

Cous Cous de Ocho Verduras

Es de buen anfitrión en las mesas marroquíes, preparar más de un plato para acompañar la sémola. Hay infinidad de platos para acompañar con sémola que van desde el pescado hasta la carne. Esta es una buena opción para los amantes de las verduras. La receta es de mi tía Laura Castro.

Ingredientes para unas 8 personas

½ pollo campero, que no gallina que es más dura.
1 hueso de ternera o dos si son pequeños, si es de rodilla mejor

2 trozos hermosos de costilla de ternera
250 grs. de garbanzos para mezclar con la sémola.
1 trozo de Calabaza
1 Calabacín hermoso
2 Zanahorias
2 Nabos
½ manojo de apio
2 Nabicoles (rutabaga, colinabo, nabo de suiza…) grandes (en mercadona hay, es una raíz parecido al nabo)
2 o 3 Chirivías (pastinaca, apio de campo…)
½ col pequeñita
2 cucharaditas de Ras el Hanout
Pimienta molida (según gustos)
Un poco de jengibre (1/2 cucharadita de café)
1 cucharadita de café de cúrcuma


Preparación

En la olla a presión ponemos a cocer los garbanzos, junto con el hueso, el pollo y la costilla. Cuando rompa a hervir, desespumamos y tapamos la olla, para cocer los garbanzos. El tiempo de cocción será el que figure en les instrucciones de los propios garbanzos.

Ese caldo será el que pongamos en la base de la cuscusera para preparar la sémola.

Retiraremos los garbanzos (dejar un poco de caldo en los garbanzos para al final calentarlos un poco si no se trabaja la sémola al estilo marroquí-ver capitulo sémola estilo marroquí) y las carnes si están tiernas. Aunque al sacar los garbanzos y las carnes baje el nivel del agua, no añadiremos caldo (si acaso un poco) porque luego al añadir las verduras volverá a subir.


Acto seguido comenzaremos a incorporar las verduras en trozos según nos guste. Primero las más duras y acabaremos por la calabaza y el calabacín. En mitad de ese proceso podemos añadir la sal y las especias. Las verduras deben quedar al dente.

Por ultimo mezclaremos los garbanzos con la sémola y la presentaremos como un volcán.

El caldo con las verduras y resto de la carne a parte.

Sugerencia: si queremos adornar la sémola, podemos confeccionar formas con las verduras que luego servirán de adorno en el volcán de cous cous. En el cráter pondremos trozos de carne. También se pueden poner almendras tostadas o frititas.




Rico, rico….

Harira

Este es un plato típico marroquí. En el mes de Ramadán es el plato básico para romper la abstinencia. Durante el mes de ayuno, cada rincón de la ciudad huele a esta magnífica sopa, en la que el cilantro y las legumbres son los auténticos protagonistas. Esta receta me la dieron una tarde mi madre y mi tía Laura, aunque cada casa y cada familia tiene su propia manera de elaborarla...

Ingredientes para 10 personas

½ manojo de Apio
4 tomates maduros (sin piel ni semillas)
2 cebollas grandes picadas finamente
1 manojo de perejil
1 manojo de culantro, cilantro, coriandro.
2 muslos de pollo campero
½ kilo de morcillo de ternera
2 huesos de rodilla de ternera
1 vaso y ½ de garbanzos pelados (es conveniente remojarlos al menos 24 horas)
1 vaso de lentejas (pueden ser también peladas, koifer las tiene)
4 o 5 puñados de fideos del nº 4
Pimienta negra en grano machacada
2 o 3 vainas de cayena partidas
1 cucharadita de Cúrcuma (jarcóm)
Aceite de oliva
25 grs. de “Smen” o mantequilla típica marroquí para utilizar junto con el aceite de oliva en el rehogado.
2 Cucharadas soperas de harina o de maizena
4 huevos para romper en la harira terminada y que queden en hebras.


Preparación:


En una olla ponemos a cocer un puerro, una cebolla, una zanahoria, una carcasa de pollo, uno de los dos huesos de rodilla. Este caldo nos servirá para añadirlo cuando saquemos las carnes de la otra olla para hacerlas hebras. En lugar de añadir agua, añadiremos este caldo. Si te sobra lo guardas para una sopa o un arroz.

En otra olla, (si es a presión mejor) ponemos aceite de oliva y la mantequilla y doramos bien la carne junto al hueso que nos queda, primero la ternera y luego el pollo. A continuación le añadimos muy bien picadas todas las verduras (apio, cebolla, tomates, perejil y el culantro). Rehogamos muy bien. Cuando la verdura esté bien pochada cubrimos de agua hasta el límite de la olla y le daremos un golpe de presión para que la carne quede blanda. Luego, abrimos la olla y añadimos los garbanzos en primer lugar y al ¼ de hora las lentejas. Dejamos que hierva a fuego medio. Comprobamos el estado de las carnes y si están blandas las sacamos y las desmenuzamos. También sacaremos el hueso. Como bajará el nivel de agua, reponemos de caldo y dejamos que continúe la cocción. Ahora es el momento de echar la sal, la pimienta y si se quiere las vainas de cayena. Se añade la carne desmenuzada.
Cuando las legumbres estén tiernas se incorporan los fideos, a los diez minutos la harina disuelta en medio vaso de agua tibia, se comprueba de sal y pimienta y por último, cuando empiece a trabarse el caldo, echamos los huevos que habremos roto previamente en un plato.

Rico, rico….