Potaje de Garbanzos con Bacalao y Espinacas

Se aproxima la Semana Santa y un buen potaje de garbanzos con bacalao se convierte en la estrella de la mesa. Esta receta, como no podía ser de otra forma me la ha dado mi hermana Marigel. Lo hemos acompañado de una buena ensalada y un vino tinto de la tierra de Valencia que ha traido Sandra, Rafael Cambra Dos.

Ingredientes para 6/8 personas

500 gr. de garbanzos

500 gr. de espinacas

600 gr. de bacalao

1 cebolla grande

1/2 cabeza de ajos

2 rebanadas de pan de pueblo

70 gr. de almendras crudas y peladas

3 huevos duros

1 ctda. de pimentón de la Vera (puede ser mitad picante, mitad dulce)

1 ramita de perejil

1 ó 2 hojas de laurel

1/2 ctda. de pimienta negra en grano

1/2 ctda. de cominos en grano

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Se ponen a remojo los garbanzos la víspera en agua templada con una pizca de bicarbonato y sal. El bacalao, si no es desalado habrá que desalarlo con al menos 48 horas de antelación. Dependerá del grosor.

Se enjuagan bien los garbanzos para eliminar cualquier resto de bicarbonato o sal y se ponen a cocer en agua caliente cubriendo un par dedos los garbanzos. Cuando rompa a hervir desespumamos bien y añadimos el perejil y el laurel.

En una sartén ponemos el aceite y cuando esté bien caliente freímos las almendras y las reservamos. Hacemos lo mismo con las rebanadas de pan.

Enharinamos el bacalao y lo freímos sin moverlo demasiado, pues podemos desarmar las tajadas. Primero por la parte de la piel y luego por la otra. Lo reservamos.

En ese mismo aceite freímos los ajos en láminas y cuando empiecen a dorarse incorporamos la cebolla finamente cortada. Una vez pochada la cebolla eliminamos el exceso de aceite (si lo hubiera) y añadimos el pimentón. Le damos un par de vuelta y lo incorporamos a los garbanzos.

Añadimos la sal, la pimienta y los cominos recién machacados.

Cuando los garbanzos estén tiernos, añadiremos las espinacas.

Mientras se cocinan las espinacas, pasamos por la batidora las almendras fritas, el pan frito, el perejil cocido y un poco de caldo y lo incorporamos al guiso. Haremos lo mismo con los huevos duros machacados con el tenedor o cortados muy finos.

A partir de ese momento lo mantenemos a fuego lento durante 15 minutos cuidando que no se pegue en el fondo de la olla.

Maridaje:

Vino tinto Rafael Cambra Dos 2005

Vino de autor elaborado mediante el ensamblaje al 50% de las variedades Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc

Judión de la Granja con Matanza como lo prepara mi hermana Marigel

"La Marigel" es mi hermana mayor y es una excelente cocinera, además es mi madrina. Cuando tengo invitados y quiero quedar bien siempre le pido consejo...


Ingredientes para 10/12 personas (que menos!! si no las reuniones son muy sosas)


1 Kilo de judión de la granja
2 cebollas
1 blanco de puerro
1 cabeza de ajos
3 tomates maduros pelados
1 pimiento rojo
2 manos de cerdo troceadas en cuatro
400 g. de rabo de cerdo
400 g. de careta de cerdo
1 oreja de cerdo troceada
400 g. de panceta de cerdo ibérica
1 hueso de jamón serrano
1 chorizo de León
Laurel
Perejil
1 ctda. pimienta negra en grano machacada en el mortero justo antes de incorporarla
1 ctda. de cominos molidos
1 ctda. de pimentón de la Vera (puede ser dulce, agridulce o picante)
Sal


Preparación:


Se ponen las carnes (la careta, el rabo, la oreja, las manitas) troceadas y el hueso de jamón en el fondo de la olla. Sobre la carne los judiones que habrán estado de 18 a 24 horas en remojo, las verduras enteras y las hojas de laurel.

Se cubre de agua (dos dedos por encima de los ingredientes) y se lleva a ebullición de forma suave y vamos desespumando.

Una vez que hemos desespumado, se reduce el fuego al mínimo, cuanto más lento mejor.

Añadimos el perejil y el pimentón. Lo mantenemos a fuego lento, cortando la cocción unas tres veces con agua fría.

Cuando las verduras estén tiernas (habrán transcurrido casi 2 horas), las sacamos y las trituramos con la batidora junto con los ajos pelados. La crema resultante la incorporamos a la olla.

Añadimos la panceta y el chorizo de León enteros y dejamos que siga cociendo como una hora más.

Ahora es el momento de salpimentar.

Sacamos la panceta y el chorizo y lo dejamos enfriar para que se pueda cortar sin romperse. Una vez cortado, lo devolvemos a la olla.

Lo mantendremos en el fuego hasta que los judiones estén tiernos, más o menos una hora.

Sugerencias: Este plato está más bueno si lo preparamos el día de antes.

Arroz marinero caldoso

Esta receta va dedicada a mi sobrina Emma, para que cuando vaya a Dublín pueda preparársela a "su" Luis...

Ingredientes para 4/6 personas:

-200 g. de arroz bomba

-200 g. de almejas (si son de carril mejor)

-1 sepia

-150 g. de gambas peladas (las cáscaras y las cabezas sirven para el caldo)

-200 g. de mollitas de rape

-200 g. de atún en taquitos

-1 docena de mejillones

-1 cebolla picada fina

-1 tomate rallado (sin piel ni pepitas)

-4 ó 5 dientes de ajo (reservar uno para el majado final)

-1 ctda. de ñora frita picada

-1 ctda. de perejil

-1 litro y 1/2 de caldo de pescado (se prepara con morralla o pescado de roca)

-Aceite de oliva

-sal

- Azafrán molido

Preparación:

En una cazuela sofreímos las cebolla, los ajos y el tomate. A continuación se incorporan los pescados y la sepia troceada y se sofríen con mucho cuidado para que no se deshagan (sobre todo el atún). Se añade el arroz y se "marea" junto con el pescado. Incorporamos el caldo bien caliente, los mariscos, la ñora picada, el majado de ajo y perejil y el azafrán. Rectificamos de sal y dejamos cocer unos 17 minutos (el arroz bomba necesita algo más de tiempo que el normal).

Nota: Los 5 primeros minutos de cocción del arroz deben ser a fuego vivo, luego se mantiene a fuego moderado hasta el final.

Que os aproveche.

Croquetas de atún de mi hermana Emi

Esta receta me la ha dado mi hermana Emi, que es una magnífica cocinera.
Te quiero hermana.


Ingredientes para unas 40 unidades (entre 20 y 25 grs. por croqueta)


90 grs de harina
1 litro de leche entera
1 cebolla mediana
12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
3 latas de atún en aceite de oliva (la marca Albo es extraordinaria)
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada (sin pasarnos)
2 o 3 huevos
pan rallado
Sal


Preparación:

1. En una sartén de fondo pesado ponemos el aceite y pochamos la cebolla.
2. Acto seguido incorporaremos la harina tamizada y la coceremos como unos tres minutos sin dejar de remover para evitar la formación de grumos.
3. Después, vamos añadiendo la leche que estará a temperatura ambiente poco a poco, hasta que empiece a hervir.
4. Cuando la bechamel empiece a tomar consistencia añadiremos el atún desmenuzado.
5. Sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
6. Seguiremos removiendo hasta que la bechamel esté en su punto. Para mi, el punto se consigue cuando la cuchara de madera, al remover, deja un surco bien definido sobre la superficie de la bechamel. También como dice mi tía Laura -la bechamel debe despegarse de los laterales de la sartén cuando la estamos removiendo-
7. Dejar enfriar (mejor de un día para otro) y liar las croquetas pasándolas primero por pan rallado, huevo batido como para tortilla y de nuevo en pan rallado.
8. Freír en aceite de oliva bien caliente

Con esta receta tendréis asegurado el éxito entre vuestros invitados.