Pinchitos estilo marroquí

Esta receta me trae recuerdos de mi infancia en Larache. El día después del "Aid el Kebir" o Fiesta del Cordero en cada patio o puerta de las casas había una "pinchitera" o anafre alargado en donde se asaba la carne al carbón aliñada con el cilantro, cominos y otras especias. Esta receta es la original con carne de cordero, también se puede preparar con carne de ternera...

Ingredientes para 6 personas (1 kilo de carne):

-1 kilo de carne de cordero troceada para pinchitos (trozos medianos, no pequeños)

-2 cebollas finamente picadas

-2 ó 3 cebollas medianas o pequeñas troceadas en cuartos

-1 manojo de cilantro muy picado

-1 manojo de perejil finamente picado

-4 ó 5 dientes de ajo muy picados

- 1 ctda. de cominos molidos

-1/2 ctda. de cayena

-1/2 ctda de pimentón (si gusta el picante, éste puede ser picante)

-1/2 ctda de pimienta negra molida

-1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

-1 ctda. de sal

Ha de prepararse al menos con 24/48 h. de antelación para que la carne macere con el aliño. Cuanto más tiempo macere mejor.

En recipiente ponemos la carne junto con todos los ingredientes y lo dejamos macerar 24/48 h. en la nevera. El día de su utilización se ensartan en pinchos ( 5 ó 6 trozos por brocheta) intercalando los trozos de cebolla que troceamos en cuartos. Asar al carbón.

Sugerencias:

-Hay quien intercala también trozos de pimientos (rojos o verdes) y tomates cherry. Yo lo prefiero solo con la cebolla. También se ensartan sin vegetales, solo con carne.

-Yo, antes de ensartarlos, siempre aso un par de trozos en una sartén para probar de sal y corregir si procede.

Pierna de cordero a la crema

Una manera distinta de preparar el cordero...

Ingredientes para 4 personas:

-1 pierna de cordero

-algo menos de 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

-unas hojas de salvia fresca

-4 dientes de ajo

-3/4 de litro de nata líquida

-3/4 de litro de cerveza negra

-250 g. d arroz

-sal

-pimienta

En una fuente de barro o cazuela ponemos el aceite y lo calentamos al fuego, se añade la salvia, la pierna de cordero y se le va dando vueltas hasta que tome color.

Cuando la pierna esté bien dorada, se le añaden los ajos picados, se les da una vuelta y enseguida se vierte la nata por encima. Se sube ligeramente el fuego para la nata rompa a hervir y en ese momento se incorpora la cerveza.

Se sazona con la sal y la pimienta, se cubre la fuente con papel de aluminio y se introduce en la parte media del horno a 160º durante 3 horas. Los 10 últimos minutos de cocción se harán sin el papel de aluminio y con la temperatura del horno a 220º.

Se sirve en una fuente regado con la salsa tamizada, acompañado de arroz blanco (puede ser de la variedad basmati).

Arroz marinero caldoso

Esta receta va dedicada a mi sobrina Emma, para que cuando vaya a Dublín pueda preparársela a "su" Luis...

Ingredientes para 4/6 personas:

-200 g. de arroz bomba

-200 g. de almejas (si son de carril mejor)

-1 sepia

-150 g. de gambas peladas (las cáscaras y las cabezas sirven para el caldo)

-200 g. de mollitas de rape

-200 g. de atún en taquitos

-1 docena de mejillones

-1 cebolla picada fina

-1 tomate rallado (sin piel ni pepitas)

-4 ó 5 dientes de ajo (reservar uno para el majado final)

-1 ctda. de ñora frita picada

-1 ctda. de perejil

-1 litro y 1/2 de caldo de pescado (se prepara con morralla o pescado de roca)

-Aceite de oliva

-sal

- Azafrán molido

Preparación:

En una cazuela sofreímos las cebolla, los ajos y el tomate. A continuación se incorporan los pescados y la sepia troceada y se sofríen con mucho cuidado para que no se deshagan (sobre todo el atún). Se añade el arroz y se "marea" junto con el pescado. Incorporamos el caldo bien caliente, los mariscos, la ñora picada, el majado de ajo y perejil y el azafrán. Rectificamos de sal y dejamos cocer unos 17 minutos (el arroz bomba necesita algo más de tiempo que el normal).

Nota: Los 5 primeros minutos de cocción del arroz deben ser a fuego vivo, luego se mantiene a fuego moderado hasta el final.

Que os aproveche.